Κοζανίτικοι Λαχανοντολμάδες - Γιαπράκια

Καλημέρα! 

Μπαίνουμε σιγά σιγά σε χριστουγεννιάτικη διάθεση και από εδώ και πέρα και μέχρι και τη Πρωτοχρονιά, το Ελληνικό Χρέος θα έχει μόνο συνταγές για το γιορτινό τραπέζι! Σήμερα λοιπόν μαγειρεύουμε ένα από τα πιο χαρακτηριστικά φαγητά της Κοζάνης που μαγειρεύουν κάθε χρόνο τουλάχιστον 2-3 φορές οι Κοζανίτες τα Χριστούγεννα και δεν είναι άλλο από τα γιαπράκια ή αλλιώς οι λαχαναντολμάδες που φτιάχνονται με αρμιά (που είναι ξινό λάχανο, κάτι σαν τουρσί.)

Τα γιαπράκια λοιπόν είναι ένα χειμωνιάτικο φαγητό ελαφρώς πικάντικο και λίγο ξινό, συνδυάζεται καταπληκτικά με κρασάκι στον κρύο χειμώνα και η γεύση του είναι πιο έντονη από τους κοινούς λαχανοντολμάδες που μαγειρεύονται στην υπόλοιπη Ελλάδα και αν και η ονομασία «γιαπράκια» προέρχεται από την τουρκίκη λέξη 'Υaprak' που σημαίνει φύλλο, φημολογείται πως η συνταγή έχει και μια γεύση από γειτονικές βαλκανικές χώρες, που χρησιμοποιούν έντονα μπαχαρικά και τουρσιά, εξαιτίας του εμπορίου που είχε η περιοχή πριν την περίοδο της Τουρκοκρατίας. Σε περίπτωση που δεν μπορείτε να βρείτε αρμιά και δεν θέλετε να τα φτιάξετε μόνοι σας με το παραδοσιακό τρόπο, τότε θα χρησιμοποιήσετε απλά λάχανο όπως λέει παρακάτω η συνταγή.

Ο παραδοσιακός λοιπόν τρόπος και ο πιο μπελάλιδικος  για να κάνετε το λάχανο είναι μια διαδικασία που κρατά περίπου 40 μέρες, μέχρι δηλαδή να γίνει το λάχανο αρμιά. Η διαδικασία είναι η εξής:

Αρχικά κόβουμε με ένα μαχαίρι το σκληρό κομμάτι από το κοτσάνι του και το πετάμε. Στη συνέχεια χαράζουμε τη βάση του λάχανου φτάνοντας μέχρι τη μέση περίπου του λάχανου κάνοντας ένα σταυρό. Βάζουμε 4-5 κ.σ. χοντρό αλάτι στην τρύπα που κάναμε στο λάχανο και βάζουμε το λάχανο σε ένα μπολ ή τάπερ με καπάκι τόσο μεγάλο ώστε να το χωράει ολόκληρο. Προσθέτουμε το χυμό 2 λεμονιών. Τέλος προσθέτουμε νερό μέχρι να σκεπάσουμε το λάχανο. Το αφήνουμε εκεί για 40 ημέρες, ενώ κάθε 3-4 μέρες συμπληρώνουμε αν χρειαστεί νερό για να είναι πάντα  σκεπασμένο και κουνάμε το τάπερ για να ανακατευτεί το ζουμί του. Μετά από σαράντα μέρες θα έχει γίνει σχεδόν σαν τουρσί δηλαδή θα έχει μια ελαφριά υπόξινη γεύση και έντονο άρωμα. Αν χρησιμοποιήσετε αρμιά ακολουθείτε τη συνταγή από το δεύτερο μέρος. 

Γιαπράκια Κοζανίτικα

Υλικά

Για το λάχανο

1 μέτριο λάχανο

Χυμό 2 λεμονιών

3 κ.σ. αλάτι

Για τη γέμιση

1 κιλό κιμά μοσχάρι

200 γραμ. χοιρινό για τηγανιά ψιλοκομμένο

3 μέτρια κρεμμύδια περασμένα στον  τρίφτη ή στο μούλτι

1 ποτήρι νερό ή 1 ποτήρι ζουμί από αρμιά

1 κούπα λάδι

1 φλιτζανάκι καφέ κόκκινο κρασί 

2 κ.σ. ντοματοπελτέ

1/2 κ.γ. κόκκινο πιπέρι γλυκό

1/2 κ.γ.  πρέζα κόκκινο πιπέρι (καυτερό)

1/2 κ.γ. ρίγανη

1/2 κ.γ. κύμινο

2-3 κόκκους μπαχάρι

3/4 κούπας ρύζι (μισό καρολίνα - μισό νυχάκι)

Αλάτι

Πιπέρι

Χυμό από 1 λεμόνι 

Διαδικασία

Για το λάχανο

Κόβουμε το κοτσάνι από το λάχανο και με το μαχαίρι κάνουμε στο λάχανο μια λακουβίτσα, μέσα στην οποία βάζουμε το αλάτι.

Γεμίζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό και ρίχνουμε μέσα το χυμό των λεμονιών. Βάζουμε μέσα το λάχανο ώστε να σκεπάζεται αν είναι δυνατόν ολόκληρο. Το σκεπάζουμε με το καπάκι. Βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και όταν αρχίζει να βράζει. Γυρίζουμε το λάχανο από την άλλη μεριά και κλείνουμε τη φωτιά. Θα το αφήσουμε μέσα στην κατσαρόλα να κρυώσει και να βγάλει όλη του τη γεύση για τουλάχιστον ένα βράδυ και την επόμενη μέρα θα φτιάξουμε τα γιαπράκια μας.

Για τη γέμιση 

Σε μια κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε το τριμμένο κρεμμύδι για να βγάλει τα υγρά του. Έπειτα προσθέτουμε το ¼ από το λάδι, το  χοιρινό και τον κιμά.

Ανακατεύουμε που και που με μια ξύλινη κουτάλα για να μην σβολιάσει.

Όταν ο κιμάς πάρει χρώμα σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε, όταν απορροφηθούν όλα τα υγρά τους αποσύρουμε από τη φωτιά. 

Βάζουμε το ρύζι και τα μυρωδικά στην κατσαρόλα, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. 

Βγάζουμε τα πρώτα σκληρά φύλλα από το λάχανο και τα βάζουμε στον πάτο μιας μεγάλης κατσαρόλας. Έπειτα παίρνουμε ένα ένα τα φύλλα από το λάχανο και βάζουμε 1 γεμάτη κουταλιά της σούπας γέμιση και τυλίγουμε το φύλλο σφιχτά και το σφίγγουμε στη χούφτα μας. Βάζουμε τα γιαπράκια σφιχτά το ένα δίπλα στο άλλο σχηματίζοντας στρώσεις. Αν περισσέψουν κάποια χωρίς να σχηματίσουμε στρώση, τα βάζουμε στο κέντρο, κολλητά το ένα στο άλλο και όχι στην άκρη της κατσαρόλας. 

Τα σκεπάζουμε με ένα βαθύ πιάτο.

Διαλύουμε στο  νερό  (ή το ζουμί από τα αρμιά που φτιάξαμε) τον πελτέ ντομάτας, το χυμό ενός λεμονιού και το υπόλοιπο λάδι και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Όσα φύλλα από το λάχανο έχουν περισσέψει τα βάζουμε πάνω στα γιαπράκια μας. Τα βράζουμε σε αρχικά ψηλή φωτιά και όταν αρχίσει να βράζει το ζουμί τους τη χαμηλώνουμε. Το ζουμάκι μας πρέπει να είναι 2 εκατοστά πάνω από τα γιαπράκια όταν αρχίζουμε το βράσιμο. Θέλουν περίπου 2.5 ώρες βράσιμο σε σιγανή φωτιά ώστε στο τέλος θα έχουν μείνει μόνο με το ζουμάκι τους.

Τρώγονται κρύα ή ζεστά με καλό κρασάκι.