Λαχανοντολμάδες με κοτόπουλο, πλιγούρι και μανιτάρια

Καλησπέρα σας, καιρό έχουμε να τα πούμε...

Σήμερα θα φτιάξουμε λαχαναντολμάδες (γιαπράκια) όπως δεν τους έχετε ξαναδεί! Η διαφορετικότητα τους βρίσκεται στη διαφορετική γέμιση, καθώς αντί για κιμά μοσχαρίσιο και βοδινό, θα χρησιμοποιήσουμε κιμά κοτόπουλο, επίσης θα αντικαταστήσουμε το ρύζι με πλιγούρι και θα προσθέσουμε μανιτάρια και κουκουνάρι.

Αν σας φαίνεται αρκετά τολμηρή η συνταγή, να σας πω πως το κοτόπουλο με το πλιγούρι δίνει μια πιο ήπια γεύση στην ήδη έντονη γεύση του ξινού λάχανου, ενώ τα μανιτάρια κάνουν ελαφρύτερη μια κατά κύριο λόγο βαριά συνταγή. Όσο για αυτούς που προτιμούν τα παραδοσιακά γιαπράκια, τη παραδοσιακή κοζανίτικη συνταγή θα τα βρείτε εδώ. 

Γιαπράκια (Λαχανοντολμάδες) με κοτόπουλο, πλιγούρι και μανιτάρια

Υλικά

500 γρ κιμάς από μπούτι κοτόπουλο 

3 φλιτζανάκια καφέ πλιγούρι χοντρό

250 γραμ. μανιτάρια Porto bello

4 κ.σ. κουκουνάρια 

1 κ.σ. σκόνη μουστάρδα

1/2 κ.γ. κόκκινο πιπέρι

1/2 κ.γ. μπούκοβο

3 κ.σ. ντοματοπελτέ

1 ποτήρι νερό ή 1 ποτήρι ζουμί από αρμιά

1 κούπα λάδι

1 φλιτζανάκι καφέ κόκκινο κρασί 

1 κρεμμύδι μεγάλο τριμμένο στον τρίφτη

Αλάτι

Πιπέρι

Χυμό από 3 λεμόνια 

1 μέτριο λάχανο 

Εκτέλεση

Για το λάχανο

Υπάρχουν δύο τρόποι να φτιάξουμε το λάχανο. 

Ο πρώτος και ο ευκολότερος είναι να βάλουμε να βράζει άφθονο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα με 2-3 κ.σ. χοντρό αλάτι και το χυμό δύο λεμονιών και όταν το νερό αρχίσει να βράζει, βάζουμε το λάχανο για περίπου 15 λεπτά με το σκληρό μέρος (κοτσάνι) από την κάτω πλευρά της κατσαρόλας. Έπειτα στραγγίζουμε το νερό και αφήνουμε λίγο το λάχανο σε ένα σουρωτήρι να κρυώσει ενώ φτιάχνουμε τη γέμιση.

Ο παραδοσιακός τρόπος και ο πιο μπελαλίδικος είναι μια διαδικασία που κρατά περίπου 40 μέρες, μέχρι δηλαδή να γίνει το λάχανο αρμιά. Αρχικά κόβουμε με ένα μαχαίρι το σκληρό κομμάτι από το κοτσάνι του και το πετάμε. Στη συνέχεια χαράζουμε τη βάση του λάχανου φτάνοντας μέχρι τη μέση περίπου του λάχανου κάνοντας ένα σταυρό. Βάζουμε 4-5 κ.σ. χοντρό αλάτι στην τρύπα που κάναμε στο λάχανο και βάζουμε το λάχανο σε ένα μπολ ή τάπερ με καπάκι που το χωράει ολόκληρο. Προσθέτουμε το χυμό 2 λεμονιών. Τέλος προσθέτουμε νερό μέχρι να σκεπάσουμε το λάχανο. Το αφήνουμε εκεί για 40 ημέρες, ενώ κάθε 3-4 μέρες συμπληρώνουμε αν χρειαστεί νερό για να είναι πάντα σκεπασμένο και κουνάμε το τάπερ για να ανακατευτεί το ζουμί του. Μετά από σαράντα μέρες θα έχει γίνει σχεδόν σαν τουρσί δηλαδή θα έχει μια ελαφριά υπόξινη γεύση και έντονο άρωμα.

Άσχετα με το αν διαλέξαμε να κάνουμε αρμιά ή να ζεματίσουμε το λάχανο η παρακάτω διαδικασία ετοιμασίας της γέμισης είναι ίδια.

Για τη γέμιση

Τρίβουμε το κρεμμύδι στον τρίφτη. 

Με μια βρεγμένη πετσέτα καθαρίζουμε τα μανιτάρια και έπειτα τα ψιλοκόβουμε.

Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ¼ από το λάδι και προσθέτουμε τον κιμά και το κρεμμύδι. 

Ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα για να μην σβολιάσει ο κιμάς.

Όταν ο κιμάς πάρει χρώμα προσθέτουμε τα μανιτάρια. 

Μαγειρεύουμε τα μανιτάρια για 2-3 λεπτά μέχρι να αποβάλλουν τα υγρά τους και τέλος προσθέτουμε το κουκουνάρι. 

Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε όταν απορροφηθούν όλα τα υγρά τους αποσύρουμε από τη φωτιά. 

Βάζουμε τη γέμιση σε ένα μπολ για να κρυώσει μαζί με το πλιγούρι, 1 κ.σ. πελτέ, το κόκκινο πιπέρι, τη μουστάρδα και το μπούκοβο και αλατοπιπερώνουμε. 

Για να τα τυλίξουμε

Βγάζουμε τα πρώτα σκληρά φύλλα από το λάχανο και τα βάζουμε στον πάτο μιας μεγάλης κατσαρόλας. Έπειτα παίρνουμε ένα ένα τα φύλλα από το λάχανο και βάζουμε 1 γεμάτη κουταλιά της σούπας γέμιση και τυλίγουμε το φύλλο σφιχτά και το σφίγγουμε στη χούφτα μας. Βάζουμε ταγιαπράκια σφιχτά το ένα δίπλα στο άλλο σχηματίζοντας στρώσεις στην κατσαρόλα την μια πάνω στην άλλη.

Διαλύουμε στο νερό (ή το ζουμί από τα αρμιά που φτιάξαμε) τον πελτέ ντομάτας που περίσσεψε, το χυμό ενός λεμονιού και το λάδι και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Όσα φύλλα από το λάχανο έχουν περισσέψει τα βάζουμε πάνω στα γιαπράκια μας. Τα βράζουμε σε αρχικά ψηλή φωτιά και όταν αρχίσει να βράζει το ζουμί τους τη χαμηλώνουμε. 

Χρειάζονται περίπου 1 ώρα βράσιμο.

Τρώγονται κρύα ή ζεστά με καλό κρασάκι.

Κοζανίτικοι Λαχανοντολμάδες - Γιαπράκια

Καλημέρα! 

Μπαίνουμε σιγά σιγά σε χριστουγεννιάτικη διάθεση και από εδώ και πέρα και μέχρι και τη Πρωτοχρονιά, το Ελληνικό Χρέος θα έχει μόνο συνταγές για το γιορτινό τραπέζι! Σήμερα λοιπόν μαγειρεύουμε ένα από τα πιο χαρακτηριστικά φαγητά της Κοζάνης που μαγειρεύουν κάθε χρόνο τουλάχιστον 2-3 φορές οι Κοζανίτες τα Χριστούγεννα και δεν είναι άλλο από τα γιαπράκια ή αλλιώς οι λαχαναντολμάδες που φτιάχνονται με αρμιά (που είναι ξινό λάχανο, κάτι σαν τουρσί.)

Τα γιαπράκια λοιπόν είναι ένα χειμωνιάτικο φαγητό ελαφρώς πικάντικο και λίγο ξινό, συνδυάζεται καταπληκτικά με κρασάκι στον κρύο χειμώνα και η γεύση του είναι πιο έντονη από τους κοινούς λαχανοντολμάδες που μαγειρεύονται στην υπόλοιπη Ελλάδα και αν και η ονομασία «γιαπράκια» προέρχεται από την τουρκίκη λέξη 'Υaprak' που σημαίνει φύλλο, φημολογείται πως η συνταγή έχει και μια γεύση από γειτονικές βαλκανικές χώρες, που χρησιμοποιούν έντονα μπαχαρικά και τουρσιά, εξαιτίας του εμπορίου που είχε η περιοχή πριν την περίοδο της Τουρκοκρατίας. Σε περίπτωση που δεν μπορείτε να βρείτε αρμιά και δεν θέλετε να τα φτιάξετε μόνοι σας με το παραδοσιακό τρόπο, τότε θα χρησιμοποιήσετε απλά λάχανο όπως λέει παρακάτω η συνταγή.

Ο παραδοσιακός λοιπόν τρόπος και ο πιο μπελάλιδικος  για να κάνετε το λάχανο είναι μια διαδικασία που κρατά περίπου 40 μέρες, μέχρι δηλαδή να γίνει το λάχανο αρμιά. Η διαδικασία είναι η εξής:

Αρχικά κόβουμε με ένα μαχαίρι το σκληρό κομμάτι από το κοτσάνι του και το πετάμε. Στη συνέχεια χαράζουμε τη βάση του λάχανου φτάνοντας μέχρι τη μέση περίπου του λάχανου κάνοντας ένα σταυρό. Βάζουμε 4-5 κ.σ. χοντρό αλάτι στην τρύπα που κάναμε στο λάχανο και βάζουμε το λάχανο σε ένα μπολ ή τάπερ με καπάκι τόσο μεγάλο ώστε να το χωράει ολόκληρο. Προσθέτουμε το χυμό 2 λεμονιών. Τέλος προσθέτουμε νερό μέχρι να σκεπάσουμε το λάχανο. Το αφήνουμε εκεί για 40 ημέρες, ενώ κάθε 3-4 μέρες συμπληρώνουμε αν χρειαστεί νερό για να είναι πάντα  σκεπασμένο και κουνάμε το τάπερ για να ανακατευτεί το ζουμί του. Μετά από σαράντα μέρες θα έχει γίνει σχεδόν σαν τουρσί δηλαδή θα έχει μια ελαφριά υπόξινη γεύση και έντονο άρωμα. Αν χρησιμοποιήσετε αρμιά ακολουθείτε τη συνταγή από το δεύτερο μέρος. 

Γιαπράκια Κοζανίτικα

Υλικά

Για το λάχανο

1 μέτριο λάχανο

Χυμό 2 λεμονιών

3 κ.σ. αλάτι

Για τη γέμιση

1 κιλό κιμά μοσχάρι

200 γραμ. χοιρινό για τηγανιά ψιλοκομμένο

3 μέτρια κρεμμύδια περασμένα στον  τρίφτη ή στο μούλτι

1 ποτήρι νερό ή 1 ποτήρι ζουμί από αρμιά

1 κούπα λάδι

1 φλιτζανάκι καφέ κόκκινο κρασί 

2 κ.σ. ντοματοπελτέ

1/2 κ.γ. κόκκινο πιπέρι γλυκό

1/2 κ.γ.  πρέζα κόκκινο πιπέρι (καυτερό)

1/2 κ.γ. ρίγανη

1/2 κ.γ. κύμινο

2-3 κόκκους μπαχάρι

3/4 κούπας ρύζι (μισό καρολίνα - μισό νυχάκι)

Αλάτι

Πιπέρι

Χυμό από 1 λεμόνι 

Διαδικασία

Για το λάχανο

Κόβουμε το κοτσάνι από το λάχανο και με το μαχαίρι κάνουμε στο λάχανο μια λακουβίτσα, μέσα στην οποία βάζουμε το αλάτι.

Γεμίζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό και ρίχνουμε μέσα το χυμό των λεμονιών. Βάζουμε μέσα το λάχανο ώστε να σκεπάζεται αν είναι δυνατόν ολόκληρο. Το σκεπάζουμε με το καπάκι. Βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και όταν αρχίζει να βράζει. Γυρίζουμε το λάχανο από την άλλη μεριά και κλείνουμε τη φωτιά. Θα το αφήσουμε μέσα στην κατσαρόλα να κρυώσει και να βγάλει όλη του τη γεύση για τουλάχιστον ένα βράδυ και την επόμενη μέρα θα φτιάξουμε τα γιαπράκια μας.

Για τη γέμιση 

Σε μια κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε το τριμμένο κρεμμύδι για να βγάλει τα υγρά του. Έπειτα προσθέτουμε το ¼ από το λάδι, το  χοιρινό και τον κιμά.

Ανακατεύουμε που και που με μια ξύλινη κουτάλα για να μην σβολιάσει.

Όταν ο κιμάς πάρει χρώμα σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε, όταν απορροφηθούν όλα τα υγρά τους αποσύρουμε από τη φωτιά. 

Βάζουμε το ρύζι και τα μυρωδικά στην κατσαρόλα, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. 

Βγάζουμε τα πρώτα σκληρά φύλλα από το λάχανο και τα βάζουμε στον πάτο μιας μεγάλης κατσαρόλας. Έπειτα παίρνουμε ένα ένα τα φύλλα από το λάχανο και βάζουμε 1 γεμάτη κουταλιά της σούπας γέμιση και τυλίγουμε το φύλλο σφιχτά και το σφίγγουμε στη χούφτα μας. Βάζουμε τα γιαπράκια σφιχτά το ένα δίπλα στο άλλο σχηματίζοντας στρώσεις. Αν περισσέψουν κάποια χωρίς να σχηματίσουμε στρώση, τα βάζουμε στο κέντρο, κολλητά το ένα στο άλλο και όχι στην άκρη της κατσαρόλας. 

Τα σκεπάζουμε με ένα βαθύ πιάτο.

Διαλύουμε στο  νερό  (ή το ζουμί από τα αρμιά που φτιάξαμε) τον πελτέ ντομάτας, το χυμό ενός λεμονιού και το υπόλοιπο λάδι και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Όσα φύλλα από το λάχανο έχουν περισσέψει τα βάζουμε πάνω στα γιαπράκια μας. Τα βράζουμε σε αρχικά ψηλή φωτιά και όταν αρχίσει να βράζει το ζουμί τους τη χαμηλώνουμε. Το ζουμάκι μας πρέπει να είναι 2 εκατοστά πάνω από τα γιαπράκια όταν αρχίζουμε το βράσιμο. Θέλουν περίπου 2.5 ώρες βράσιμο σε σιγανή φωτιά ώστε στο τέλος θα έχουν μείνει μόνο με το ζουμάκι τους.

Τρώγονται κρύα ή ζεστά με καλό κρασάκι.