Χουνκιάρ Μπεγιεντί, η χαρά του Σουλτάνου

Αγαπημένο πολίτικο φαγητό και η σημερινή ανάρτηση, το επονομαζόμενο χουνκιάρ μπεγιεντί, που ουσιαστικά πρόκειται για πουρέ μελιτζάνας με κοκκινιστό κρέας. Μάλιστα οι Πολίτισσες συνήθως το κάνουν με αρνί και μελιτζάνες ψημένες στα κάρβουνα, που δίνουν μια τέλεια καπνιστή γεύση, αλλά εσείς μπορείτε κάλλιστα να αντικαταστήσετε το αρνί με μοσχαράκι ή κόκκορα και να ψήσετε τις μελιτζάνες στο φούρνο. 

Όσο για την ονομασία του, όπως λέει και ο τίτλος, είναι κυριολεκτικά... η χαρά του Σουλτάνου. Και πως άλλωστε να μην χαίρεται ο Σουλτάνος με τόσο γεμάτη γεύση και τα υπέροχα μυρωδικά της Πόλης που έχει η συνταγή.

Για το πως προέκυψε αυτό το πολλά υποσχόμενο όνομα, οι απόψεις είναι διφορούμενες... Η πρώτη εκδοχή είναι πως η συνταγή έγινε γνωστή από κάποιον Σουλτάνο που ξετρελάθηκε με αυτή τη συνταγή του μάγειρα του και για την ακρίβεια η παράδοση λέει πως πρόκειται για τον Μουράτ τον Δ'. Άλλοι υποστηρίζουν πως η συνταγή έγινε γνωστή όταν ενθουσιάστηκε η Αυτοκράτειρα Ευγενία του Μοντίχο, η σύζυγος του Ναπολέωντα του Γ', σε ένα τραπέζωμα στο παλάτι του Σουλτάνου.

Στην Ελλάδα η συνταγή ήρθε από τους Έλληνες της Κωνσταντινούπολης αφού βέβαια τη νοστίμευσαν με τα υπέροχα μπαχαρικά που εμπορεύονταν. 

Χουνκιάρ Μπεγιεντί

Xρόνος Μαγειρέματος: 60 λεπτά Συνολικός Χρόνος:2 ώρες Βαθμός Δυσκολίας: Δύσκολο

Υλικά

Για 4 μερίδες

6 κ.σ. ελαιόλαδο

1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι

1 κιλό αρνί κομμένο σε κύβους ή μοσχάρι (σπάλα) 

1 φύλλο δάφνης

1/2 κ.γ. μπούκοβο ή γλυκιά πάπρικα

1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο

1 κ.γ. μπαχάρι σκόνη

1 ξυλάκι κανέλα

1 κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη

3-4 μεγάλες ντομάτες ή 400 γρ. ψιλοκομμένες ντομάτες σε κονσέρβα

2 κ.σ. τοματοπελτέ

1 κ.γ. ζάχαρη

2 ποτήρια ζεστό νερό

Αλάτι 

Πιπέρι

Για τον πουρέ μελιτζάνας

1,5 κιλό μελιτζάνες φλάσκες

6 κ.σ. βούτυρο

3 κ.σ. αλεύρι

1/2 κούπα τριμμένο κασέρι της αρεσκείας σας

1,5 κούπα ζεστό γάλα

1 πρέζα μοσχοκάρυδο

Αλάτι

Πιπέρι

Διαδικασία

Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Πλένουμε τις μελιτζάνες και τις στεγνώνουμε με μία πετσέτα. Με ένα μαχαιράκι κάνουμε μερικές χαρακιές στη σάρκα τους. Τις τοποθετούμε σε ένα ταψάκι (χωρίς να αφαιρέσουμε τα κοτσάνια τους) και τις ψήνουμε για περίπου μισή ώρα. Εναλλακτικά, ψήνουμε στα κάρβουνα τις μελιτζάνες και ο πουρές μας θα πάρει μια ελαφριά πικάντικη γεύση. 

Όσο περιμένουμε να ψηθούν οι μελιτζάνες, θα ετοιμάσουμε το κρέας. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Αφού ζεσταθεί το λάδι και σε χαμηλή φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι με μια πρέζα ζάχαρη και μία πρέζα αλάτι για περίπου 5 λεπτά, προσέχοντας να μην μαυρίσει. Στη συνέχεια προσθέτουμε το κρέας και δυναμώνουμε τη φωτιά. Το σοτάρουμε για περίπου 10 λεπτά. Στο μεταξύ προσθέτουμε το φύλλο δάφνης, το μπαχάρι και την κανέλα. Το τελευταίο λεπτό προσθέτουμε την πιπεριά, το μπούκοβο και το σκόρδο. 

Σε καυτό νερό ζεματίζουμε τις ντομάτες για 1 περίπου λεπτό για να βγάλουμε εύκολα τη φλούδα τους. Αφού τις ξεφλουδίσουμε, τις ψιλοκόβουμε. Προσθέτουμε και τις ψιλοκομμένες ντομάτες ή τις κονσερβοποιημένες ντομάτες, τη ζάχαρη, το ζεστό νερό και το τοματοπολτό στην κατσαρόλα. Αλατοπιπερώνουμε.  Θα αφήσουμε το κρέας να βράζει σε χαμηλή φωτιά με σκεπασμένο καπάκι για περίπου μία με μιάμιση ώρα μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να πήξει η σάλτσα. 

Ενώ το κρέας μαγειρεύεται, αφαιρούμε τις φλούδες από τις μελιτζάνες και τις βάζουμε σε ένα μπολ. Τις πολτοποιούμε με τη βοήθεια ενός πιρουνιού (και όχι στο μπλέντερ). 

Σε ένα κατσαρολάκι και σε μέτρια φωτιά λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα και όταν το αλεύρι πάρει ένα ελαφρύ χρυσαφί χρώμα, προσθέτουμε τις μελιτζάνες, το ζεστό γάλα και την πρέζα μοσχοκάρυδο. Αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε συνεχώς με την ξύλινη κουτάλα. Αφού απορροφηθεί το γάλα αφαιρούμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και προσθέτουμε το τριμμένο κασέρι. Ανακατεύουμε.

Σερβίρουμε ζεστό το πουρέ μελιτζάνας μαζί με το κρέας. 

Καλή μας όρεξη!