Τεμέτερον... πιροσκί!

Το Ελληνικό Χρέος στη Γαστρονομία σήμερα φιλοξενεί μια συνταγή από τον Πόντο. Τα γνήσια ποντιακά πιροσκί, τόσο ακαταμάχητα που δεν πρόκειται να σταματήσετε στο πρώτο! Παραδοσιακά φτιάχνονται με κιμά ή πατάτα και είναι τηγανητά αλλά μπορείτε κάλλιστα να τα ψήσετε στο φούρνο αν είστε της υγιεινής διατροφής. Παρακάτω θα βρείτε οδηγίες για πιροσκί και με κιμά και με πατάτα, απλά έχετε υπόψιν πως οι αναλογίες αναφέρονται σε 60 πιροσκί είτε με κιμά είτε με πατάτα. Αν θέλετε να τα κάνετε μισά μισά, μειώστε στη μέση τις αναλογίες που αναφέρονται σε κάθε γέμιση. 

Ποντιακά Πιροσκί

Xρόνος Μαγειρέματος: 1 ώρα Συνολικός Χρόνος:2 ώρες Βαθμός Δυσκολίας: Μέτριο

Υλικά

Για 60 μικρά πιροσκί

1 κιλό αλεύρι

2 κούπες γάλα

1 φακελάκι ξηρή μαγιά

2 κ.σ. βούτυρο λιωμένο

1 αυγό ελαφρώς χτυπημένο

1 κ.γ. αλάτι

1 κ.σ. ζάχαρη

Λάδι για τηγάνισμα

1 κρόκο και 2-3 κ.σ. γάλα αν τα ψήσουμε στο φούρνο

Για την γέμιση κιμά

500 γραμ. μοσχαρίσιος κιμάς

2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα

1/2 κούπα κρασί λευκό

2 κ.σ. βούτυρο

1 πρέζα ζάχαρη

1 κ.γ. αλάτι

Για τη γέμιση με πατάτα

5-6 μεγάλες πατάτες

4 κ.σ. βούτυρο

1/2 κούπα γάλα

1/2  κούπα ψιλοκομμένο άνηθο

Αλάτι

Πιπέρι

Διαδικασία

Βάζουμε μισή κούπα γάλα σε ένα κατσαρολάκι και το ζεσταίνουμε λίγο (προσοχή να μην κάψει, απλά να γίνει χλιαρό). Διαλύουμε στο χλιαρό γάλα τη μαγιά και τη ζάχαρη. Το αφήνουμε στην άκρη μέχρι να αφρίσει ή για περίπου 10 λεπτά. 

Σε μια λεκανίτσα βάζουμε το υπόλοιπο γάλα, το λιωμένο βούτυρο, το αλάτι και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε το μείγμα μαγιάς που έχουμε στο κατσαρολάκι. Σιγά σιγά βάζουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε μέχρι να σχηματίσουμε μια ζύμη που δεν κολλά στα χέρια και ταυτόχρονα είναι εύπλαστη. (Μπορεί να μην χρειαστεί όλο το αλεύρι.)

Καλύπτουμε τη λεκάνη με μια καθαρή πετσέτα που βρέξαμε ελαφρώς και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος για να διπλασιαστεί η ζύμη. 

Όσο περιμένουμε να διπλασιαστεί η ζύμη, ετοιμάζουμε τη γέμιση.

Για τη γέμιση με κιμά

Σε ένα κατσαρολάκι λιώνουμε το βούτυρο και καβουρντίζουμε τον κιμά. Αφού πάρει χρώμα προσθέτουμε τα κρεμμύδια και την πρέζα ζάχαρη. Μετά από 2-3 λεπτά σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε να απορροφηθεί. Αλατίζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει πριν το χρησιμοποιήσουμε. 

Για τη γέμιση με πατάτα

Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε κομμάτια. Τις βράζουμε σε ένα κατσαρολάκι μέχρι να τσιμπιούνται εύκολα με το πιρούνι. Έπειτα τις στραγγίζουμε και τις πολτοποιούμε είτε με το εργαλείο για τον πουρέ είτε με το πιρούνι. Σε ένα κατσαρολάκι προσθέτουμε το βούτυρο και το λιώνουμε. Βάζουμε και τις πολτοποιημένες πατάτες και το γάλα. Ανακατεύουμε και αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε. Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει πριν την χρησιμοποιήσουμε. 

Αφού διπλασιαστεί η ζύμη, αλευρώνουμε μια επιφάνεια και κόβουμε ένα κομμάτι ζύμης. Με τη βοήθεια του πλάστη ανοίγουμε πάνω στην αλευρωμένη επιφάνεια το ζυμάρι μας. Με ένα κουτάλι βάζουμε μικρή ποσότητα της γέμισης στο κέντρο του ζυμαριού και στη συνέχεια το διπλώνουμε. Το πιέζουμε λίγο με το χέρι μας για να το κάνουμε πιο πλατύ και με ένα πιρούνι ή με το χέρι πιέζουμε τις άκρες για να μην χυθεί η γέμιση στη διάρκεια του ψησίματος. 

Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το λάδι και τηγανίζουμε τα πιροσκί και από τις δύο πλευρές μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσαφί χρώμα. Εναλλακτικά, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς (αέρα). Σε ένα ταψί φούρνου τοποθετούμε μια λαδόκολλα, την οποία λαδώνουμε ελαφρά. Τοποθετούμε πάνω τα πιροσκί αφήνοντας κάποια απόσταση μεταξύ τους γιατί θα φουσκώσουν στη διάρκεια του ψησίματος. Τα αλείφουμε με 1 κρόκο αυγό που χτυπήσαμε με 2-3 κ.σ. γάλα. Ψήνουμε περίπου 20 λεπτά.